抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
(1)正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)
抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)．延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時(shí)，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。
如油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過(guò)氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，達(dá)到防止氧化的目 的。反之，抗氧化劑加入過(guò)遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也已無(wú)法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過(guò)氧化物的分解反應(yīng)，往往還會(huì)發(fā)生相反的作用。這是因?yàn)榭寡趸瘎┍旧?是易被氧化的還原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。
再如食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加，但一旦將酚氧化成醌后，進(jìn)一步聚合成黑色素的反應(yīng)則是自發(fā)的。因此，使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段，才能起到防止食品發(fā)生酶促氧化褐變的作用。
(2)復(fù)配抗氧化劑的使用
由于食品的成分非常復(fù)雜，有時(shí)使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時(shí)，可以采用多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用，也可以和防腐劑、乳化劑等其他食品添 加劑聯(lián)合使用。同時(shí)還可以使用抗氧化增效劑，使抗氧化作用明顯增加?？寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時(shí)，卻能增加抗氧化劑的抗氧化 效果的一類物質(zhì)。常用的增效劑有檸檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般認(rèn)為，這些物質(zhì)能與促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成絡(luò)合物，使金屬離子失去促 進(jìn)氧化的作用。也有人認(rèn)為，抗氧化增效劑(指酸性物質(zhì)，用SH表示)可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)(A•)作用，使抗氧化刑(AH)獲得再生：
A•十SH→AH十S•
一般酚型抗氧化劑，可添加其使用量的25％~50%的檸檬酸等作為增效劑。
凡兩種以上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨(dú)使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。
(3)對(duì)影響抗氧化劑還原性的因素加以控制;
為更有效發(fā)揮抗氧化劑的作用，對(duì)影響其還原性的各種因素必須加以控制。這些影響因素有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。
紫外光、熱都能起到自由基引發(fā)劑的作用，可引起并促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。
有些抗氧化劑，經(jīng)過(guò)加熱，特別是高溫如油炸后，也容易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時(shí)間分 別是：BHT90min，BHA 60min，PG 30min。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。
食品的氧化反應(yīng)必須有氧的存在才能進(jìn)行，如果任由食品和大量氧宜接接觸，即使大量添加抗氧化劑，也很難達(dá)到預(yù)期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化劑的同時(shí)，應(yīng)采取真空密封或充氮包裝，以降低氧的濃度或隔絕空氣中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。
銅、鐵等重金屬離子是促進(jìn)氧化的催化劑，它們能縮短誘導(dǎo)期，提高過(guò)氧化物的分解速度，從而提高了自由基產(chǎn)生的速度。它們的存在會(huì)使抗氧化劑迅速發(fā)生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化劑時(shí)，應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品，同時(shí)還可使用增效劑，以絡(luò)合金屬離子。
另外，抗氧化劑在食品中用量較少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其均勻分散在食品中。