面粉添加劑——溴酸鉀
21世紀(jì)，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時(shí)，更多的是考慮其安全性。長(zhǎng)期以來(lái)溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對(duì)面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實(shí)，溴酸鉀會(huì)引起慢性中毒，引發(fā)多種疾??；短期過(guò)量食用，會(huì)使人產(chǎn)生惡心，頭暈，神經(jīng)衰弱等中毒癥狀，給人體帶來(lái)的危害顯而易見(jiàn)。
溴酸鉀，白色或無(wú)色三方晶系結(jié)晶或顆粒；熔點(diǎn)，434℃；相對(duì)密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時(shí)溶解度為49.75g/100mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。
溴酸鉀具有毒性，使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷，加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣，油炸或烘培的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無(wú)毒的KBr，殘留KBrO3會(huì)引起食物中毒。
溴酸鉀KBrO3作為強(qiáng)筋劑加入面粉中,目的是增強(qiáng)面筋的彈性和韌性,改善面團(tuán)流變學(xué)特性和機(jī)械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均勻的孔結(jié)構(gòu)而達(dá)到松軟可口的目的。但近年的安全性研究發(fā)現(xiàn),溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發(fā)達(dá)國(guó)家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國(guó)衛(wèi)生部也發(fā)布自2005年7月1日起,禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
溴酸鉀禁令發(fā)布后，面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本兩道難題。自上世紀(jì)末以來(lái)，全國(guó)各地開(kāi)展了大量溴酸鉀替代品的研究。
1）葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶是經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過(guò)程制得的高純度酶制劑，pH3.5~7.0活性穩(wěn)定，33~42℃活性最強(qiáng)，可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵，大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)，能改善面粉品質(zhì)。
2）脂肪酶
脂肪酶又稱(chēng)甘油酯水解酶，米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵提取純化的1，3鍵專(zhuān)一性脂肪酶，在pH6.0~9.0之間活力最高，在常溫下其穩(wěn)定性很好，最適溫度30~40℃，可被鈣離子及低濃度膽鹽激活，在面包制作中對(duì)面團(tuán)的條理有著出色的改良作用。
3）α-淀粉酶
α-淀粉酶又稱(chēng)液化酶，來(lái)自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷鍵，有效pH范圍為6.0~7.0，最低pH為6.0，最適作用溫度為60~70℃，淀粉酶的作用結(jié)果是降低面團(tuán)強(qiáng)度，增加了面團(tuán)的延伸性、流變形和柔軟性。
4）復(fù)合戊聚糖酶
復(fù)合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纖維素酶的混合物，該酶最適pH5.5~6.5，最適溫度40~60℃。可改善面包的操作性，改善面包瓤的組織結(jié)構(gòu)。具有較高的持水性和膨脹性，對(duì)面團(tuán)形成及面包品質(zhì)有重要作用。
5）抗壞血酸
L-抗壞血酸，亦稱(chēng)維生素C，廣泛分布于植物組織中，以新鮮的水果蔬菜中含量最多，是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一，也是一種中速氧化劑，是所有筋性改良劑內(nèi)唯一還原劑。L-抗壞血酸還可以氧化面團(tuán)中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶的水解。以上這些作用增強(qiáng)了面團(tuán)中的面筋筋力，改善了面團(tuán)的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)。
節(jié)選： 王佩琪, 袁春玲, 金麗萍《化學(xué)合成添加劑與食品安全》、唐黎標(biāo)《面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究》